寨子老醋的生产过程- 陈酿

如果将醋装入缸坛之中存放屋里，天长日久也会自成味重色浓的老陈醋，但这种陈酿方法为时过长，而且只限于少量并在家庭中采用，在生产上不采用此法。生产上是将醋装缸放在院里或旷场中央，夏季经过烈日曝晒以蒸发大量水份，从而提高了醋的浓度；冬季由于低温作用，醋中的水份结成冰块浮出液面并随时将冰块取出，叫做“抽冰”。如此经约一年，由于曝晒和抽水的结果，醋中的水份已失去不少，故醋的浓度和含酸量大大提高，同时经过这样长时间的陈酿，醋在不断进行化学的变化，故陈酿的结果，使新醋变成味重色浓的老陈醋，色、香、味都得到了很大的改善。
老陈醋的含酸量和固形物的含量都很高，各种微生物无法在其中滋生繁殖，不会发生生花等败坏的现象，因此可以任放多年不坏，这又是老陈醋的重要特点之一。
在目前，醋厂并不作这样的分析测定，断定老陈醋的规格质量的办法是：经过淋出的老陈醋半成品用波美度比重计计量时要求不低于8.5°,低于此数说明在淋醋以前的各项工序尚未掌握好。将此新醋经陈酿后，要求用波美比重计计量时达到18°便被认为已合乎规格。由于多种因素的影响，每批老陈醋的质量不可能完全一致，实际的情况是大致相同而又有稍许差别。