寨子老醋的生产过程- 淋醋

将未经熏醅工序的半数“白醅”分装于５个淋醋缸（简称“淋子”）中，黑醅则分别装于另外５个淋醋缸中，均不宜砸实。缸的底缘开有小孔一个，插入一段竹筒，筒口用塞堵住，出醋时再把塞子打开，而且可以调节淋出量的大小。缸底放置几块拱形的瓦片，其上再交叉铺上1.8尺×1.8尺的方形草席２块，这样缸孔便在苇席之下，可以顺畅地流出醋液，而苇席则起盛托醋醅和过淋醋液的作用。为了增加淋子的容量，以便多装醋醅节省容器，特加高约半尺的芦圈套在缸的内缘。

 

醋醅装满缸后，便可开始淋醋。其法是将醋水（即经两次淋醋后再经清水过淋的稀醋水）倒入装有白醋的淋醋缸中浸泡３个小时，然后打开筒塞淋出醋液，是为第一次过淋。将此醋液入锅煮沸后，再入装有黑醅的淋醋缸中浸泡１小时，放出醋液即为半成品。用同样的方法重复过淋一次，使醋液足240斤即为未经陈酿的新醋。醋醅经过两次过淋，醋酸等物质并未淋尽，故另用清水重复过淋两次，但经白醅过淋后，立即经黑醅过淋，不再经煮沸的手续。这样淋出的水称为“醋水”，存放入缸，留作第一、二次过淋白醅之用。淋醋的过程就是这样周而复始，循环不已。醋醅经此四次过淋，其中所需要的物质基本淋尽，取出醋糟供作饲料之用。

 

在冬季，由于气温较低，淋醋的水最好先经煮沸，待稍冷后再用于过淋白醋，可促使醋醅中各种物质易被淋出，而淋出的醋液不必再经煮沸，便可直接过淋黑醅。

 

白醋第一、二次淋出的醋液在煮沸时并加五香料，其用量为每100斤原料酿成的醋醅所过淋的醋液用料４两，装入小布袋中用绳系住袋口吊入锅中共煮。煮沸时香味入醋，这也是寨子老陈醋具有特殊风味的来由之一。

 

黑醅在长达4天的高温熏醅过程中，各种微生物早已死亡殆尽；而白醅淋出醋液又经煮沸的手续，大部分微生物也被杀死，因此最后淋出的成醋，实际上近乎杀过菌一般，再加上成醋本身含有一定量的醋酸，故醋不易败坏。