寨子老醋的生产过程- 熏醅

熏醅的操作在特砌的熏醅炉上进行。炉炕安放４个小缸，缸底悬空距地面约两砖厚并用砖垫起。炉炕分左右两边，中间用砖砌成隔墙，炉的一端设灶生火，使火力冲向隔墙分向两边，均匀地分布于缸的四周，熏烤缸中的醋醅，炉的另一端的顶部留一小孔，以便散发热气，促使空气对流。

 

熏醅时将醋醅装入临近灶火的一个缸内，每隔一天倒缸一次，将熏过的醋醅换倒入邻近的缸内，如此循环不已，每隔４天出成醅一缸，重新又装入新醅，前后经４天熏成。

 

熏醋炉都设于发酵和醋化室中，不但便于工作，使几个工序连接起来；而且熏炉本身的温度，对维持发酵和醋化所需的较高的室温，也起一定的作用，特别是在寒冷的冬季，其作用更为显著。

 

醋醅经过前后４天的熏烤之后，颜色逐渐变深，最后变成黑紫色，成为“黑醅”，便可进行淋醋。熏醅必须用文火，不宜火力过强，否则醋醅被熏成焦黑，使淋出的醋发苦，降低醋的质量。醋醅熏烤中的温度情况，根据实际测定的结果是：在离缸口约10厘米处的醋醅温度，最高可达摄氏97～98度左右，一般情况下大致保持在摄氏90度左右；靠近缸底部分的醋醅则经常呈微微沸腾的状态，温度当在摄氏100度或更高一些。由于在熏醅过程中要经过数次的倒缸手续，故能使不同部位的醋醅的熏烤程度和质量均匀一致。

 

熏醅的主要作用在于增进醋的色泽和增加醋的焦香味道，是寨子老陈醋色深味香的主要来由之一，同时也是寨子老陈醋酿造过程的主要特点之一。

 

以上几个工序，是保证老陈醋质量良好的重要关键，其中尤以醋化的操作技术最关重要也较难掌握。在酿醋过程中发生问题常常就发生在醋化这一过程上。根据老工人多年来累积的经验，提出了“五到”的要求，所谓五到就是掇到、拌到、搅到、搓到和熏到。掇到是指发酵时的翻搅；拌到是指酒醅拌糠；搅到和搓到是指醋化过程中翻搅搓擦；熏到是指熏醅的过程。只有把这“五到”都做到了，醋的质量才有可靠的保证。从实际的情况看来也确实如此，因此它不是什么空洞的口号，而是符合于科学的操作规程的要求。