寨子老醋的生产过程- 醋化

原料发酵完毕后，将缸口石板揭去（启封），并加以充分翻搅，使上部清液与沉淀物充分混和，然后取出，在大饭箩中进行拌谷糠的工作。拌糠的主要目的是使醋醅疏松，扩大与空气接触的范围，以满足醋酸菌需要大量空气的要求，加速醋酸菌的生长繁殖，从而加速醋化作用的进行。这一特点是由于醋酸菌属于好气性细菌这一特性所决定的。

 

谷糠的用量是每缸酒醅（原料120斤发酵而成）加拌谷糠100斤左右，其用量因糠的粗细而稍有出入，凡糠较粗者可以少加，而糠细者则酌量多加一些。加糠后用手充分拌匀，然后分别装入小缸开始醋化的过程。据老工人谈，除谷糠外，如能加用一些麦麸，其比例为谷糠8成，麦麸2成，则醋的质量更佳，不但色泽好，而且醋也显得更为浓稠挂碗，但因麦麸缺泛，已经好久不用了。

 

醋化时，首先将拌好谷糠的酒醅，分别装入10个小缸内，要求只装多半缸，不宜装满，以便进行翻搅的操作。醋化缸的大小一般为高52厘米，缸口直径54厘米。所有醋化缸都用砖垫高，以便翻搅。

 

酒醅装缸后表面整平敞开放置1天，然后每缸加入已经过3天醋化的醅子约10斤，堆成丘状于其上，叫做“引火”，其目的在于扩大醋酸菌的生长繁殖，加速醋化作用的进行。在这同时，用稻草编制而成的厚约2寸的圆草垫作盖，盖住缸口以保温。

 

经这样做后，第2天醋醅中的温度便开始上升，这时要用手插入醋醅中，将缸内上部的醅，由下向上稍稍弄松（不是翻搅），增加与空气的接触，促使醋酸菌更加活动。第3天，醋醅的温度更显著地上升并向下热透，叫做“上火”，又再用手插入醅中将醅弄松，然其做法则与上一天有差异。首先将引火醅拨至一边，然后将手插入醅中到底，由下向上翻搅均匀，再将引火醅拨至已翻搅过的一边，又将另一半边的醋醅上下翻搅均匀，将引火醅拨回中间仍成丘状。第4天首先取出10斤作为另一批酒醅作接种之用，然后上下均匀并彻底地加以翻搅，翻搅时还用手掌将醋醅尽量搓擦，以加速醋化的进行。以后每天的清早和下午都要这样进行一次。为了避免在翻搅时手指触至缸底下受伤，手掌的中间三指都带上特制的铜套。搅醅被认为是醋化情况好坏必须掌握的主要操作技术，要求严格，要按一定方法翻搅才能翻匀，而且不可翻乱，否则起火必慢，甚至火起不来，则醋化作用不能正常或顺利进行。第3～4天后，醋化进入盛期，温度可高达摄氏45度，以后连续几天维持在摄氏40度左右。其后醋醅温度开始下降，叫做“减火”，第9～10天后，火已消散，温度显著降低，说明酒精氧化已趋于完全，醋化作用就算基本完成。这时在醋醅中加入食盐充分拌匀，则待醋醅温度很快降至室温时，便可准备转入熏醅和淋醋的工序了。