寨子老醋的生产过程-发酵

在原料降至要求的适温并经拌曲后，立即送入发酵室中装缸发酵。发酵缸的容量，一般是缸高100厘米、缸口直径67厘米，可装原料120斤。原料入缸后，同时加入冷开水180斤，敞着发酵。

 

由于发酵、醋化、熏醋等工序都在同一室中进行，在发酵及醋化作用时发生大量的热，而熏醋炉灶的炭火又是连续燃着不停，因此室中的温度较高，即使在严寒的冬季，也经常可以保持室温在摄氏27～28度左右，而从整个室温的幅度来看，一般皆在摄氏25～32度之间（夜晚由于门窗关闭，室温常较白昼为高），正是酒精发酵作用的适宜温度，故发酵作用能够顺利迅速地开始。因此，在原料拌曲入缸后，第二天便可以见到冒泡发酵的征象，吱吱发响，温度开始迅速升高，第三天发酵作用达到高潮，发酵极为旺盛，温度可高达摄氏37～38度，第四天后发酵作用开始减弱，温度稍为下降，第六、七天主发酵已过，便用纸泥（烧土和麻纸加水混和而成）捏成泥条，围绕在缸沿上面，然后盖上石板，使之封闭而不漏气，继续进行发酵，使发酵进行得更为彻底，根据实际的测定，缸中发酵时的温度变化情况。

 

在发酵过程中，每天需用木杷翻搅两次，使缸中的原料上下发酵能够均匀一致，并使发酵作用所产生的二氧化碳散逸出去。

 

封缸后第12～14天，发酵完全，即可启封，准备拌糠进行醋化。缸盖启封后，可见缸中上部有一层清液，厚约2～3寸，清液过多，说明用水量过多，则浓度变稀。此时缸内进行的酒精发酵作用基本停止，酒味极浓，说明已经成酒，同时其中有一小部分已变成醋，故尝其味稍带微酸。缸中原料成黑紫红色者，说明发酵正常良好；凡在发酵过程中，见白沫甚多而又没劲者，是发酵不够理想的征象。

 

由于酿造老陈醋是使用含有多种微生物的大曲，使得整个发酵过程的变化极其复杂。从整个发酵过程上看，是淀粉糖化作用和酒精发酵作用同时先后连续进行的。首先是曲霉所分泌的糖化酶对原料进行分解，将原料中所含的淀粉转化为糖；同时又由于酵母所分泌的酒精发酵酶的作用，进行酒精发酵而将糖份变成酒精。实际上，整个发酵过程远比这种情况复杂，可能还有蛋白质的分解作用，同时除酒精外，尚可能有其他副产物如蚁酸、醋酸、酪酸、乳酸等有机酸和脂肪酸、醛类以及各种有机盐类的存在。再者，由于醋化过程与发酵作用在同一室中进行，室中存在着大量的醋酸菌，故一部分成酒会因酸酸菌的作用变成醋酸。在酿酒的过程中，一般皆用密闭发酵，其主要目的在于防止杂菌，特别是醋酸菌的生长使酒变质，而在这里成酒作为醋化原料，故部分变醋并无多大妨碍。