寨子老醋的生产过程-原料的处理

 1、原料的处理

（1）粉碎  老陈醋的原料专用高粱。高粱必须先经过粉碎的工序，以利吸水、糊化和发酵作用的进行。

 

高粱的粉碎程度要求破为4～6瓣，不带粉面，但目前因用畜力拖动的石磨，尚无法做到这一点，故高粱在经磨碎后，多少仍然带有粉面。

 

原料粉碎得过粗过细都不合适。过粗则必然造成发酵不匀不透的现象，影响发酵的质量；过细则在发酵时容易发生淤积并凝结成块，阻碍发酵作用的顺利进行，因此都对发酵不利。

 

（2）闷水  将粉碎过的高粱，以每100斤加水75斤的比例，在木槽中或直接在洁净的洋灰或铺砖的地面上和水充分拌匀，然后堆放在地面上闷置半天，使高粱充分吸入水份，以利糊化作用的进行。但在夏季气候炎热时，则原料和水后一般不堆成丘状而摊铺开来，以免发热变质。

 

闷水时所用的水量，与原料所含淀粉的糊化有关，要使原料的淀粉颗粒膨胀良好易被淀粉酶所作用。用水量过大，则装甑糊化时，易发生压住蒸气的现象，使原料不易被蒸透蒸匀，在发酵时酒醅容易发粘影响发酵；用水量过少，则糊化不彻底，均非所宜。

 

在原料和水时，用木锨翻拌均匀，并将结块者打碎，使原料充分并均匀地吸收水分。夏季气候炎热，翻拌要勤，以免堆积过久发热；冬季天冷，为了怕冻，有时还用麻袋盖住。闷水的时间约需12小时，待高粱闷透后，便可装甑进行糊化。

 

（3）糊化  装甑蒸熟的目的在于使高粱中的淀粉因热而糊化，便于曲中的曲菌所分泌的糖化酶将淀粉转化为糖，以便继而进行酒精发酵，将糖份变成酒精。

 

蒸甑长期来一直用的是容量很小的铁甑，最近几年才开始用洋灰作成的圆池，大大增加了容量。洋灰池高50厘米，口径为168厘米，池底垫柳条编成的假底，上铺布再装原料于其上。这样大小的一个蒸甑，一次可装原料800斤。原料入甑时，不宜一次装满，宜待锅水沸腾冒气后再装，而且每次只装寸余厚，每次装完均宜待见冒气再装一层，如此，直至装满为止，前后几达十余次。原料装满后还要等待壳全冒气后，再用细木棍架在池沿上，并盖上麻袋，火力要大，蒸熟糊化的时间为1小时。

 

这一工序的要求是原料要蒸熟而不粘，蒸透而不夹硬心。

 

（4）冷却  将蒸熟的高粱，趁热取出，分别装入缸内，然后以每100斤高粱加入开水50斤的比例，将开水倒入缸内闷约十几分钟，待高粱充分吸水后，取出摊铺在洁净的洋灰或铺砖的地面上进行冷却。摊铺的厚度因季节而有不同要求，夏季宜薄，冬季宜厚。夏季气候炎热，冷却需时较长，约为5～7小时，要求原料充分冷透降至室温，便可开始拌曲，然后送入发酵室装缸发酵。冬季天气寒冷，冷却需时较短，约为3小时，待原料降至适温（温度要求见下面“发酵”一节）时，便可开始拌曲，温度过低，影响发酵进行的速度。

 

在冷却的过程中，要经常用木锨进行翻动，并随时将团粒结块打碎。夏季天热，翻动宜勤，应加速热的发散，要做到宁凉勿热；冬季天冷，翻动要少，不宜过分冷凉。

 

（5）拌曲  将经铁锥打成碎块并经石磨碾碎的曲面，均匀撒于已冷却至一定温度的原料上，然后用木锨翻拌均匀。这一工序必须在原料降至入缸发酵的适温以前完成。因为原料入缸时温度的高低，关系到发酵温度的变化。如果拌曲时的温度掌握低了，则入缸时的温度就会更低，发酵的作用必然迟缓。但入缸时的温度过高，则发酵过于迅速旺盛，产生大量白色泡沫，醋的质量将受影响。原料入缸发酵时的温度要求掌握在摄氏17～18度，但在夏季则愈低愈好，一般要求要低于环境温度。入缸时温度稍低一些，糖化及酒精发酵进行得比较彻底，产生酒精的量多，对杂菌的抑制能力也较强。故在冷却拌曲时，温度要很好地加以掌握。

 

原料与用曲量的比例是每100斤高粱下曲62.5斤，但在曲的质量不够好时，可以酌量增加用曲量。但用曲量过多时，会使发酵温度骤然剧升，对发酵不利，而用曲量过少时，则发酵迟缓，糖化作用和酒精发酵的速度和程度都受影响。同时曲块不宜碾得过粗或过细，天热可稍粗，天冷宜稍细。